Да Знаеш Как - Онлайн Магазин за домашния майстор

Мисия Моят Дом

Чай и кафе

5
гласа
Чаят е една от най-древните култури, които човек отглежда. В течение на векове, чаят е бил стока, произвеждана само в Китай и от там е бил изнасян. Едва през 9в. чаената култура се разпространява в Япония, а чак към 18в. и в други раьони по света като Индия, Пакистан, Цейлон.
Чай и кафе-1 Чай и кафе-2 Чай и кафе-3 Чай и кафе-4

Съществуват множество ботанически видове чай, но като културно растение се отглеждат само Китайски и Асамски чай.


Китайският чай е вид храст     (3-4м височина), докато Асамският чай е дърво (14-15м). В плантационни условия и двата вида чай се отглеждат само като храсти с височина до 1м.


В течение на векове, в следствие на естествен подбор и в резултат на селекция са създадени най-разнообразни сортове (около 1700). Те са приспособени за раьони с най-различна географска ширина и надморска височина.

Чаят има изключително разнообразен състав, но веществата, които имат значение за формирането на качеството му (разстворимите във вода вечества) са:
    - фенолни вещества (чаен таним) – общото им съдържание е 8-25%; обуславят характерния тръпчив вкус и оцветяване на чая.
    - чаено етерично масло – съвкупност от летливи вещества със специфичен аромат; колкото е по-голямо съдържанието им, толкова е по-качествен чаят
    - кофеин – има и вкусово значение, действа ободряващо; съдържанието на кофеин е 2-4% и е 2 пъти повече отколкото в кафето.
    Технологичната обработка на чая включва следните етапи:


1) беритба – откъсват се само най-младите клончета с не повече от 5 листенца. Беритбата става ръчно, като в по-топлите страни – целигодишно, а при по-суров климат – април-октомври
2) вехнене – чаят се транспортира до специални чаени фабрики (в близост до плантациите обикновенно), където се разстила на тънък пласт и се оставя да вехне (24 часа или 3 часа по ускорена процедура). Целта е да загинат клетките на листенцата за да са удобни за по-нататъшна обработка.
3) ролиране и зелена сортировка – чаените листенца се обработват в специални машини (ролери) където се разкъсват на по-малки частици. Чаят се усуква, при което от мъртвите клетки излиза сок, които се попива от листата. Тук се извършва и първата злена сортировка – с помощта на сита става отделянето на най-добре навитите частици (обикновенно се състои от първият лист на филизите). Следва второ ролиране и втора сортировка – в нея попадат вторите листенца... и т.н. след петото ролиране попадат петите листенца и клончетата. Тези фракции се обработват поотделно, тъй като са с различно качество.
4) ферментация – фракциите по отделно се поместват в специални помещемия с много висока влажност (98%) и температура около 24 оС, където се извършва ферментацията. Тя води до окисляване на дъбилните вещества, които при окисляването потъмняват. Едновременно с това се образуват и някой по-прости съединения. Продължителността на ферментацията при отделните фракции е различна – от 3-4 до 12 часа. Самата ферментация е чисто автолитичен процес, който се осъществява под влияние на собствените ензими в чаените листа.
В някой случаи се извършва допълнителна обработка, наречена брукиниране – ако листата са едри се нарязват машинно допълнително, освен при ролирането.
5) изсушаване – непосредствено след ферментацията, чаят се изсушава първоначално при температура 90-95 оС, а в края – около 80 оС. Целта е да се прекрати по-нататъшната ферментация и да се изпари изличната вода, за да се получи траен продукт.

Чаят, получен в резултат на тази обработка се нарича фабричен чай, но все още не е готов продукт. За да се получи търговски чай е необходимо купажиране – формиране на търговски марки чай. Купажирането също става в чаени фабрики, но те са разположени близо до границите или до големите центрове на потребление. Най-много такива фабрики има в Англия – тя е и най-големият вносител на фабричен чай в света.

При купражирането става смесване на фабричен чай от различни фракции, различен произход, различни сортове, които взаимно се допълват. След това чаят се опакова. Най-качественият чай се опакова в метални кутии (или херметически затворени пакети). Широко е разпространено производството на разфасован чай (в пакетчета).


Класификация на чая:
1) в зависимост от региона, в който е произведен:

  • индийски
  • цейлонски
  • китайски
  • пакистански
  • арабски
  • грузински
  • турски

 

в зависимост от вида, в който се изнася на пазара:
    - фабричен (главно на международния пазар)
    - търговки


в зависимост от качеството:

  • FOP - с изключително високо качество, използва се предимно за допълнение към други сортове
  • OP - получен главно от втората фракция
  • P - главно от третата фракция
  • PS - главно от четвъртата фракция
  • S - получен от петия лист на филизите и множество клончета
  • К - чай с извънредно ниско качество

в зависимост от степента на обработка:

  • черен - получава се чрез пълна ферментация
  • зелен - напълно се изключва фазата ферментация - непосредствено след ролирането фракцията се обработва с гореща пара, след което се изсушава
  • оолонг - полуферментирал чай - ферментацията се спира, за да се прекратят по-нататъшните автолитични процеси

 

в зависимост от това, по какъв начин се аромаризира:
прибавяне на различни есенции
карамел
опушване


в зависимост от това, дали е нарязан:
листов
брукиниран


Показатели за качеството на чая:

  • външни (органолептични):
  • аромат
  • външен вид - чаят да е съставен от еднородни частици
  • усуканост - колкото са по-добре усукани частиците, толкова е по-добър чаят
  • цвят

 

дегустационни:

  • 2,28гр. чай се залива със 125мл. кипяща вода, оставя се да се запари, след което се отлива в бяла порцеланова чаша и се оценява качеството.
  • цвят и бисторота - висококачественият чай дава бистра, интензивно оцветена настойка.
  • вкус
  • аромат

 


физикохимични показатели:
обща екстрактивност (процента на водоразтворимите вещества) - обикновенно 30-40%, като колкото е по-голяма екстрактивността, толкова е по-добър чаят
съдържание на кофеин - 1,8-4%
Съхранение на чая
Основно изискване е чаят да се съхранява в сухи помещения, с относителна влажност не повече от 75%, тъй като чаят е хигроскопична стока и лесно поглъща влагата, в следствие на което в него се развиват плесени. Чаят трябва да се съхранява отделно от други стоки, най-вече влажни или със специфичен аромат. Гаранционните срокове за съхранение са от 6 месеца до 2 години, в зависимост от опаковката. Но при дълго съхранение качеството на чая се понижава, поради окисляване на чаеното ароматно масло.

Кафе


    Родината на кафето е Етиопия. През 7в. културата е е пренесена на Арабския п-в и в продължение на почти 10 века е била отглеждана само там. Едва в края на 16в. кафето е било пренесено и в други страни - Централна и Южна Америка, Африка, Индия. Културата е намерила своята втора родина в Централна и Южна Америка и днес 2/3 от кафето се произвежда там (50% в Бразилия и Колумбия).
    Съществуват множество ботанически видове кафе (около 20). От тях като културно растение се отглеждат само 3 вида (които включват множество сортове):

  • арабика - най-произвежданото кафе в света (с най-добро качество) 
  • робуста - на второ място по производство
  • либерика - кафе с ниско качество
В диво състояние кафето е дърво, което достига до 10-12м височина, но в плантационни условия се подрязва до 1,5-2,5м, за удобство на беритбата. Плодовете на кафето напомнят тези на вишната, но са с по-къси плододръжки.
Първоначално плодовете са зелени, но при пълно узряване стават тъмночервени, почти черни (има и жълти сортове). По средата на всеки плод има 2 семена, разположени с плоската си част едно към друго. Всяко семе е покрито с груба роговидна обвивка.
Кафето има сложен състав, но основните вещества, които определят вкусовите свойства са:
  • фенолни вещества - 4-11%; част от тях са разтворими и оформят вкусовите качества на кафето. 
  • кофеин - 0,7-2,5%, по-вискоко е съдържанието му в робуста и либерика; има горчив вкус и предава ободряващо действие на кафето
  • мазнини - 5-14%; за качествено се счита кафето с мазнини около 7-10%; при печене мазнините претърпяват промени
  • органични киселини - главно лимонена к-на; 0,1-0,5%; благоприятно вличе на качеството когато е 0,2-0,3%

Технологична обработка:
беритба - извършва се в пълна физиологична зрялост. Добре е плодовете да са презрели. Когато се берат недозрели плодове, силно се влошава качеството на кафето. Беритбата се извършва ръчно. Понякога тя е селективна - берат се само узрелите плодове на няколко пъти, но понякога се прилага глобална беритба - бере се цялото дърво, което води до получаването на по-некачествен продукт.
отстраняване на месестия слой - извършва се по два начина:
        а) сух метод - кафето се изсушава, след което месестия слой се отсранява чрез изчукване със специални машини
        б) мокър метод - кафето престоява около седмица в резервоар с вода, където протича спиртна ферментация на захарите в месестия слой, което води до неговото разрушаване. След това зърната само се измиват. Този метод е по-предпочитан и по-добър.
    3) сушене - кафето се доизсушава на слънце при тмепература 15-16оС. Така изсушеното кафе се изкупува наедро от големите компании, но все още не е готова стока.
    4) отсраняване на роговидната обвивка - извършва се в специални фабрики, разположени в центровете за износ.
    5) сортировка - става с помощта на система от сита, които го сортират по големина на зърната. Получават се обикновенно по 5 фракции. Няма съществена разлика в качеството на зърната, но сортировката е необходма заради печенето
    6) полиране - зърната се обработват в специални въртящи се барабани, с цел да добият блясък
    7) опаковане - опакова се в ютени торби от по 60кг. В този вид кафето се съхранява и търгува. Преди да се използва суровото кафе, то трябва да е отлежало поне 5-6 месеца. Това кафе все още не е готово за директна употреба.
    8) печене - извършва се в специални пекарни при температура 180-200оС при непрекъснато разбъркване. Продължителността на печене е 20-45 минути, в зависимост от големината на зърната.
След изпичането кафето незабавно се охлажда до темп. 40оС и постъпва за опаковане. Кафето може да се опакова в метални кутии, алуминиеви или полиетиленови опаковки.
    По време на печенето се формира кафееното етерично масло (кофеал), което придава характерния аромат на кафето. Масата на изпеченото кафе е намаляла с около 18%, тъй като от него се е изпарила всичката вода, но обемът му се е увеличил 1,5 пъти. Хатактерния цвят на кафето се формира главно в следствие на окисляване на фенолните вещества и карамелизацията на захарите.

Класификацията на кафето се прави по няколко признака:
в зависимост от ботаническия вид:
-    арабика - средно едри зърна, добър аромат и ниско съдържание на кофеин - 0,7-1%
-    робуста - по-дребни зърна, по-слаб аромат; високо съдържание на кофеин - 2-2,5%
-    либерика - много едри зърна, но с по-ниско качество, тъй като съдържа много киселини. Използва се при приготвяне на смеси от кафе.
в зависимост от произхода:

  • американски - най-известно е Бразилското, също и Колумбия, Коста Рика, Мексико, Гватемала
  • африкански - най-известно е Кенийското, също и Ангола, Етиопия, Камерун
  • азиатски - с най-добро качество е Индийското, произвежда се и в Индонезия и Виетнам
според начина на отстраняване на месестата част:
  • сухо
  • мито - за предпочитане
в какъв вид се изнася на пазара:
  • сурово - главно на международния пазар
  • печено - на зърна или мляно
в зависимост от качеството (съдържание на примеси и недозрели зърна):
  • първо - 1,3% кофеин; 4% оща пепел
  • второ - 1% кофеин; 4,5% обща пепел
  • трето - 0,7% кофеин; 5% обща пепел

Показатели за качеството
органолептични:
  • външен вид - еднородни зърна, без следи от увреждания
  • едрина - при арабиката с по-високо качество са среднозърнестите сортове, но по принцип най-доброкачествено е кафето с едри зърна
цвят:
  • цветът на суровото кафе е сортов белег (жълтеникав, жълтеникаво-кафяв, жълтеникаво-зелен)
  • печеното кафе има кафяв до тъмнокафяв цвят
  • наличие и количество на повредени зърна - сбръчкани и нискокачествени, повредени от вредители
  • примеси - например клончета - недопустимо е наличието на примеси 
  • вкус и аромат - само при печеното кафе; прави се настойка, която се оценява 
физикохимични:
  • влажност - 12-13%
  • oбща пепел - 4-5%
  • съдържание на кофеин


Съхраняването на суровото кафе става в производствени опаковки (ютени торби), които се подреждат върху дървени скари в помещения с относителна влажност не повече от 75%. Трябва да се пази и от вредители. Суровото кафе е много трайна стока (10г.), като с течение на времето качествата му се подобряват.
Печеното кафе е значително по-нетрайно (1г.), като при мляното срокът на годност е дори само 3-6 месеца, в зависимост от опаковката.

Нескафето (разтворимото кафе) напълно се разтваря в гореща вода, без да образува утайка. Има няколко пъти по-голяма физиологична активност, поради по-голямото си съдържание на кофеин.
Прави се от смес от кафе от различни ботанически видове. Подлага се на смилане, след което се обработва под налягане с гореща вода. Така се получава екстракт от от смляното печено кафе. Полученият извлек се подлага на подсушаване по 3 начина - контактен, сублимационен, пулверизационен.
Разтворимото кафе трябва да се опакова в хермитически опаковки, тъй като е силно хигроскопичен продукт. От 100кг печено кафе може да се получи 30-40кг разтворимо кафе.

Прясно и консервирано мляко


Прясно мляко
    Използва се като суровина за производството на млечни продукти. Химичният състав на млякото е много сложен. Това е единственият продукт, който съдържа всички необходини за човека вещества:
    а) млечни белтъчини - в кравето мляко - 3,5-3,8%; в овчето мляко 5,8%; в биволското - 4,9%; в козето - 3,3%;
Те са лесносмилаеми и биологично пълноценни, тъй като съдържат всички необходими за човека аминикиселини в достатъчни количества
        - казеин - 2,7%; това е водонеразтворимо белтъчно вещество, но в млякото е в разтворено състояние, тъй като е свързан с калция в т.нар. калциев казеинат, който е устойчив и след загряване. Казеинът е чувствителен към сиречната мая, под нейно влияние той коагулира (пресича се) - това му свойство е в основата на производството на сирене, кашкавал.
        - лактоалбумин - 7-8%; това е вододоразтворим белтък, и в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен съм сиречната мая; не е устойчив към загряване и при температура около 80оС се пресича.
        - лактоглобулин - 1%; комплекс от 3 белтъчни вещества (алфа-, бета- и гамаглобулин); неразтворим белтък, но се разтваря в слаби солови разтвори; в млякото е в разтворено състояние; не е чувствителен към сиречната мая; при температура над 80оС коагулира.
        - белтък от обвивките на маслените клъбца - това е белтъчно-лицетиновата обвивка на маслените клъбца, които са чувствителни към сиренната мая.
    б) млечни мазнини - в кравето мляко - 3,5-4%; в овчето мляко 7,5%; в биволското - 8%; в козето - 4,4%;
    Те са твърди при обикновенна температура. В млякото се намират във вид на емулсия (клъбца, обвити лецетиново-белтъчни обвивки). Когато млякото се остави спокойно, маслените клъбца изплуват на повърхността и бразуват каймак. Те могат сравнително лесно да се отделят от млякото чрез центрофугиране, на което се основава производството на млечни масла. В маслените клъбца са разтвотени всички масноразтворими компоненти на млякото.
    в) млечна захар - 4,9%; това е дизахарид, съставен от 2 молекули глюкоза и галактоза.
    Лесно ферментира под влияние на млечно-кисели бактерии и на това й свойство се дължи производството на млечно-кисели продукти. Млечната захар е най-несладката захар, но е най-лесноусвоимата и най-ценна от хранителна гледна точка.
    г) минерални вещества - счита се, че това е единствения продукт, който съдържа всички необходими за човека вещества в достатъчни количества. Особенно богато е млякото на Са (1%), като свързан с казеина той е по-лесно усвоим.
    д) витамини - съдържа всички необходими за човека витамини, но млякото на пазара практически не съдържа витамин С
    Средното съдържание на вода в млякото е 87%, а на сухите вещества - 13%.
Технологична обработка на млякото:
1) нормализация на маслеността - част от млякото се центрофугира, при което се получава чиста сметана и обезмаслено мляко.
понижаване на маслеността - обезмасленото мляко се връща обратно
повишаване на маслеността - сметаната се връща обратно
    2) пастьоризация - висока или мигновенна; целта е да се унищожат т.нар. патогенни (болестотворни) или съпрофитни (понижаващи качеството) микроорганизми
    3) охлаждане - непосредствено след пастьоризацията; до 10оС, ако е за търговията; до 7оС, ако ще се обработва допълнително
    4) опаковка - най-често се използва полиетиленова опаковка; също и пластмасова, бутилки, опаковки от пресован карто, вътрешната страна на който е покрита с тънък слой фолио.
Асортимент (в зависимост от маслеността):
високомаслено - масленост над 3.6%
нормалномаслено - 3%
частичнообезмаслено - 2%
обезмаслено - не съдържа мазнини
Показатели за качеството:
органолептични:

  • консистенция - течна; не се допускат признаци на сгъстяване
  • цвят - бял (при кравето може да има леко кремав отенък)
  • ириз - специфичен за млякото
  • вкус - специфичен за млякото

физикохимични:

  • температура - не повече от 10оС
  • масленост - според вида
  • киселинност - не повече от 20оТ; ако киселинността е по-висока, при сваряване млякото се пресича, тъй като киселините 
  • отнемат Са от калциевия казеинат, казеинът остава сам и се пресича
  • сух безмаслен остатък - минимум 8,5% при кравето мляко

 

Съхранението на млякото трябва да става в хладилник за не повече от 72 часа от датата на пастьоризация.

Консервирано мляко
    Използват се 3 основни метода на консервиране - стерилизиране, кондензиране, изсушаване.
1) стерилизирано мляко - при загряване на млякото, две от белтъчните вещества коагулират, затова се налага предварително хомогенизиране на млякото, което предотвратява коагулацията на абумините и глобулините. Този метод се състои в:
- хомогенизиране на млякото - става разкъсване на молекулите на някой белтъчини, така че да станат устойчиви на загряване
- стерилизация - преди нея млякото се помества в херметично затворени опаковки
кондензирано мляко - консервиране чрез сгъстяване - в специални вакуум апарати при понижено налягане (понижена температура), където водата се изпарява от млякото при температура от около 60оС. Предварително могат да се прибавят и захар и други продукти (какао, есенция, боя).
    След кондензирането млякото се стерилизира. Кондензираното мляко трябва да съдържа не повече от 60% вода. Срока му на годност е 1г.
    3) мляко на прах (сухо мляко) - това е най-вироко използвания метод за консервиране на млякото, който води до намаляване на обема му. Този метод се състои в:
    - сгъстяване - във вакуум апарати до съдържание на вода около 60%
    - изсушаване - може да стане по 3 метода - контактен, пулверизационен и сублимационен. Най-често се използва пулверизасионния метод, при който млякото се изсушава с помощта на разпръсквателни сушилни.
    Сухото мляко според маслеността си бива:
пълномаслено - масленост минимум 25%
частично обезмаслено - 20%
полумаслено - 15%
обезмаслено - 1,5%
    Трайността на сухото мляко е от 3-5 месеца в нехермитични опаковки до 8-10 месеца в херметични опаковки. Колкото по-обезмаслено е млякото, толкова е по-трайно.

Млечни масла


Млечните масла са хранителни продукти, получавани чрез механична обработка на прясното мляко, която има за цел от­делянето и свързването на млечните клъбца. Голямата им хра­нителна стойност се дължи преди всичко на високото съдържание на лесноусвоими млечни мазнини - 80-82% при пресните масла и 98% при топените. Едновременно с това млечните масла са богати с мастноразтворими витамини (осо­бено А и D) и други ценни за храненето вещества.
Според начина на получаване се различават главно два ти­па млечни масла: пресни и топени.
Получаване на пресни млечни масла. Включва главно следните фази:
- отсметаняване на млякото – извършва се със специални млечни центрофуги, при което се получават два продукта: обезмаслено мляко, което се използва за други це­ли, и сметана - за получаване на масло.
- зреене на сме­таната - от правилното про-веждане на зреенето в най-голяма степен зависи качест­вото на маслото. Бива:
- физично - сметаната се охлажда до 7 - 8 °с и се оставя да отлежи при тази тем­пература 12-15ч за пълното изкристализиране на глицеридите в маслените клъбца
- биохимич­но - ох­ладената сметана допълнително се подквасва със специ­ални култури, ароматизиращи млечнокиселите бактерии, и се оставя 12-16ч да ферментира.
- избиване на сметаната - Съзрялата сметана се слага в буталки или буталкогнети и чрез пускането им във въртеливо движение се избива до образуване на видими маслени зрънца.
- гнетене След избиването се източва мътеницата, маслото се про­мива с вода и се подлага на механична обработка (гнете­не) с цел слепване на маслените зрънца, равномерно разп­ределяне на водата и превръщане на маслото в непрекъснат пласт
- опаковане - Готовото масло се формува в дървени калъпи или пакетирмашини и се опакова в пергаментова хартия или в алуминиево фолио. За удобство на превозването и съхраняването пакетите с масло се опаковат допълни­телно в дървени или картонени каси.
Асортимент на пресните млечни масла.
1) според вида на изходната суровина
    - краве – най-предпочитано, с най-добри вкусови качества
    - овче – на последно място по вкусови качества и трайност
    - биволско - приятен вкус, със спе­цифичен орехов оттенък и характерен бял цвят. По качество то отстъпва на кравето, но значително превъзхожда ов­чето.
2) според начина на зреене на смета­ната
(за кравето):
    - сладкосметанено - получено от сметана, претърпяла само физично зреене; най-качественото масло
- киселосметанено - от сметана, претърпяла и биохимично зре­ене; с най-голяма трайност и най-много се произвежда
- солено - сладкосметанено или киселосметанено масло, приготвено с добавка на готварска сол
(за овчето):
    - обикновено - получено от сметана, претърпяла или непретърпяла биохимично зреене,
- суроватъчно - получава се от суроватка, която е отпадъчен продукт в сиренарството
(за биволското):
    - обикновено - получено от пас­тьоризирана сметана, претърпяла или непретърпяла биохи­мично зреене
3) според предназначението си и качественото състояние
(за кравето):
- обикновено - със съдържание на вода до 18 %
- масло за чай - със съдържание на вода до 20 %.

4) в зависимост от качеството (за кравето):
- екстра  
- първо качество
- второ качество.
(за овчето):
    - първо качество
- второ качество
(за биволското):
    - първо качество
- второ качество
Качествени показатели на пресните млечни масла.
Маслото трябва да бъде характерен за вида му, еднороден в цялата маса - кремав до светложълт при кравето масло, бял със слабо сив оттенък при овчето и бял при биволското масло. Строежът на маслото трябва да бъде еднороден, без отделяне на водни капки или капки от мъте­ница. Консистенцията на маслото (при 10 - 12 °с) трябва да бъде полутвърда, а мирисът и вкусът - ясно изразени, приятни, свойствени за съответния вид масло, без странич­ни оттенъци.
Съдържанието на вода трябва да бъде 16 - 22 %, на немаслени вещества (това са предимно белтъчини) - 1,5 - 3,5 %, маслеността - 74,5 - 82,5 % и киселинността - 4 - 10°Т.

Топени млечни масла

Получават се чрез претопяване на пресни масла. По своя състав те представляват почти чис­та млечна мазнина, затова имат по-висока калоричност от пресните масла. Поради ниското съдържание на вода и лип­сата на белтъчини в състава им те са около два пъти по-трайни от пресните масла.
За претопяване обикновено се използват нестандар­тни пресни масла. Маслото се претопява в казани с вода при температура 50-55 °С и постоянно разбъркване. След претопяването изплувала­та на повърхността млечна мазнина се отдекантира и постъпва за опаковане, което става най-често в букови бурета, постлани отвътре с пергаментова хартия.
Топените масла се отличават от пресните с характерния си зърнест строеж. Според изходната суровина топените масла биват краве, овче и биволско. Най-широко е застъпено кравето топено масло.
Доброкачественото то­пено масло трябва да има кремав до светложълт цвят, ед­нороден ситнозърнест строеж и полутвърда консистенция, маслеността му да бъде най-малко 98,5 %, а съдържанието на вода да не превишава 1%.
Съхраняване на млечните масла.
Продължителното съхраняване на млечните масла може да става само в хладилници при температура от -5 °С до-25 °С, при което трайността на пресните масла е до 6 месеца, а на топените - до 1 година.
В съседство с млечните масла не се допуска съхраняването на силно миришещи продукти.

 

източник moi-dom.net

Категория Категория: Готварство

Категория Тагове: готварство, чай, кафе,

0 Коментара

Добави коментар

друга картинка

antibot