Да Знаеш Как - Онлайн Магазин за домашния майстор

Мисия Моят Дом

Млечни продукти

6
гласа
Бялото саламурено сирене се получава чрез подсирване на мля­тото с последваща обработва на образувалата се сиренина. То е един от най-разпространените у нас видове сирене. Отличава се с висока хранителна стойност главно поради високото съдържание на пълноценни белтъчини (17-18 %) и млечни мазнини (22-25 %). Богато е на минерални вещества, особено на Са и с раз­нообразни витамини (най-вече А и D).
Млечни продукти  -1 Млечни продукти  -2

За производство на бяло сала­мурено сирене у нас се използват глабно овче и краве мляко или смес от тях в съотношение 1:1. Процесът на произвдството включва следните основни фази:


1) пастьоризиране - млякото трябва да бъде чисто, прясно, пълномаслено и незамърсено с вред­ни микроорганизми. Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С
2) подсирване - към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина. В образувалата се пресечка се задържат и повече от маслените клъбца.
3) пресуване на сиренината - сиренината се раздробява и се пренася в цедки, поставени в дървени рамки върху наклонена сиренарска ма­са. Тук сиренината се пресува с тежести с цел да се отст­рани излишната суроватка.
4) нарязване
5) солене
6) опаковане - дървени бурета или тенекии от бяла ламарина. Между редовете сирене се поставя сол, в опаковките постепенно се образува саламура, която трябва да покрие изцяло сиренето. Най-отгоре си­ренето се притиска, за да се избегне изплуването на парчетата.
7) зреене - 40 - 45 дни при темпе­ратура 12 - 15 °С. При зреенето протича млечнокисела фер­ментация, вследствие на която в сиренето и саламурата се натрупва млечна киселина. Тя способства за уплътняване на сиренето, оформя вкуса му и освен това осигурява трайността му, тъй като има консервиращи свойства. Правилното протичане на зреенето е от голямо значение, за качеството и трайността на сиренето.


Видове бяло саламурено сирене. Бялото саламурено сирене се класифицира въз основа на два признака:
1) вид:
- овче – от пълномаслено овче мляко, като се допуска прибавяне на козе мляко до 10 %; превъзхожда останалите видове бяло саламурено сирене. Овчето сирене трябва да съдържа най-малко 50 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 50 %.
- краве - от пълномаслено краве мляко, като се допуска прибавяне на неограничено количество биврлско мляко; значително отстъпва на овчето, макар и да има почти същата хранителност; трябва да съдържа най-малко 48 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 48 % (47% за второ качество)
- смесено - от овче и краве мляко в съотношение 1:1; сухото вещество в него трбва да бъде минимум 50 %, а маслеността на сухото вещество - минимум 48 %.
2) качествено състояние на изходното мляко
- първо
- второ
Качествени показатели на сиренето.
Саламурата на доброкачественото сирене трябва да бъде бистра, непроблачена, умерено со­лена и слабо кисела на вкус, със специфичен приятен мирис, без странични оттенъци. Цветът на сиренето да бъде бял, със слабо или силно изразен кремав оттенък в зависимост от вида му, еднакъв в цялата маса. Отделните бучки сирене трябва да представляват добре оформени кубове, с незамърсена и неразмекнала се повърхност. Консистенцията на сиренето да е умерено твърда и умерено еластична. Разрезната повърхност трябва да бъде гладка, без шупли или само с единични шупли. Вкусът и мирисът на сиренето трябва да бъдат ясно изразени, приятни, характерни за зрялото сирене, без странични оттенъци.


Съдържанието на готварска сол трябва да бъде: в са­ламурата – 6-10 %, а в сиренето – 3-5%.
Съхраняване на сиренето. Продължително сиренето може да се съхранява само в хладилници. При температура 0-2 °С трайността на сиренето е до 10 месеца, при 2-5 °С до 8 месеца, а при 7-16 °С - до 6 месеца. През цялото време на съхраняване сиренето трябва да бъде в саламура в проти­вен случай бързо загнива и се разваля. Трябва да се предпазва от замръзбане (то замръзва при около - 6 °с), защото става трошливо и безвкусно.

 

Сирене Дунавия

Сиренето "Дунавия" е разновидност на кравето бяло сала­мурено сирене, което обаче се получава по съвсем различна технология.


Използва се прясно пълномаслено краве мляко, ко­ето се пастьоризира при 73 - 75 °с, охлажда се до 55 °с, след което се подлага на ултрафилтрация под налягане. В устройс­твата за ултрафилтрация са монтирани полупроницаеми мем­брани, които пропускат водата и разтворените в нея соли (и отчасти млечната захар), но не пропускат белтъчините и млечните мазнини. Получават два продукта филтрат и концентрат със съдържание на сухо ве­щество около 37 - 40 % (в него преминават всички белтъчи­ни и млечни мазнини).


Полученият концентрат отново се пас­тьоризира при около 80 °С, хомогенизира се под налягане, охлажда се до около 32 - 34 °с и към него се прибавят определе­но количество сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Следва директно разфасоване на концентрата в тенекии на пластове с дебелина, равна на височината на отдел­ните парчета сирене. След около 30 мин. (при което концент­ратът коагулира и се подсирва) се добавя втори, след това трети и накрая четвърти пласт, като всеки от тях се под­сирва отделно. Около 30 мин. след поставянето на последния пласт сиренето се разрязва вертикално с остър нож, така че във всеки пласт се оформят по 9 парчета, а общо в тенекията - 36 парчета сирене с маса около 450 г.

Така приготвено­то сирене се оставя за около 24ч за предварително зреене, след което към него се прибавя около 3% готварска сол. Следва процес на осоляване и зреене. През първите 5-7 деноно­щия зреенето протича при температура 18 - 22 °С, а окончателното зреене, което продължава около 30 денонощия, се провежда при температура около 14 - 16 °С. След прикльчване на зреенето опаковките се затварят плътно и сиренето пос­тъпва за съхраняване в хладилници при температура 2-5 °С.
Прилаганата технология дава възможност да се убеличи с около 16 - 20 % добивът на сирене, тъй като в него се включват всички белтъчини на млякото (не само казеинът, както е при обикновената технология). Освен това отпадат трудоемки операции, свързани с отстраняването на суроватката.


Сиренето "Дунавия" е с по-мека консистенция, тъй като съдържа повече (около 17,3%) и по-разнообразни белтъчни вещества, а общата му масленост е около 21 %.

Кашкавал


Кашкавалът е вторият по значимост продукт на нашето сиренарство след бялото саламурено сирене. По своята хранителност той превъзхожда сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество, в т.ч. 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е и по-траен при съхраня­ване.
Производство на кашкавал. За получаване на каш-кавал се използват пълномаслено овче и краве мляко, но най-качествен кашкавал се получава от овчето мля­ко. Про­цесът на производство включва следните основни фази:


1) подсирване на млякото - Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С. Към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина.http://www.brighamandwomens.org/publicaffairs/Images/low%20fat%20dairy%20products.jpg
2) първична обработка и пресуване на сиренината – получената сиренина се раздробява и се загрява ("изпича се") до 38-39°С, за да се уплътни. Отделилата се суроватка се изгребва, след което сиренината се пренася върху сиренарски маси и се пресува в цедки.
3) чедеризация (втасване) на сиренината - Пресуваната сиренина се нарязва на късове и се ос­тавя за предварително зреене, при което става еластична и придобива жълт цвят.
4) парене - Чедеризиралата сиренина се раздробява и се попарва в загрята (до 72-74°С) слабо подсолена вода с цел да се спре понататъшната чедеризация и да й се придадат пластични свойства, необходими за формува­нето.
5) фор­миране на питите - Още топлото кашкавалено тесто се омесва и се формира в калъпи с вид на пити или паралелепипедни пар­чета. Питите са с височина 12 ст и диаметър 30 ст, а паралелепипедните форми имат размери 30 х 20 х 14 ст.
6) солене - трае около 20 дни. Първоначално върху питите не бива да се поставя много сол, тъй като това може да доведе до образуване на дебела и груба кора, която забавя по-на­татъшното осоляване.
7) зреене - извършва се в подходящи проветриви помещения при температура 12 - 14 °с и продължителност най-малко 60 дни.
8) миене
9) сушене
10) парафиниране - чрез потапяне в разтопена восъчно-парафинова смес. Практикува се и оббиване на питите с полиетиленово фолио.


Видове кашкавал.

1) Според вида на изходното мляко:
- от овче мляко ("Балкански") - Най-качествен е кашкавалът, получен в планинските райони. По своите вкусови свойства и трай­ност обчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал "Витоша". Сухото вещество трябва да е не помалко от 58-60%, маслеността – 50%, сол – 1,8-3,5%
- от краве мляко ("Витоша") - Отличава се с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържа-ние на вода. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58%, маслеността – 43-50%, сол – 1,5-3%
2) В зависимост от качествените му показатели:
- екстра
- първо качество
- второ качество


Качествени показатели на кашкавала.
Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на пити­те е правилна, без признаци на подуване (подуването свиде­телства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде едноро­ден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без стра­нични оттенъци.
Маркировка и съхраняване на кашкавала. Кашкавалът се съхранява и се изнася на пазара неопакован, като всяка пита е маркирана, или опакован в полиетиленови опаковки, като правило вакуумирани. В този случай отделните фирми нанасят маркировката върху опаковката.


Продължително   кашкавалът   се   съхранява само в хладилник при температура 0-4оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал.

 

източник moi-dom.net

Категория Категория: Готварство

Категория Тагове: готварство, сирене, кашкавал,

3 Коментара

koli
<a href="http://bmk.bg/продукти/Българско-кисело-мляко.html">млечни продукти</a>
wwwww33333
Абе идиот пишеш за сирене саламурено а не знаеш технологията вземи и чети лайно таково.

Добави коментар

друга картинка

antibot