Пчелен мед, Гликоза, Захар

Разнообразни­те свойства на пчелния мед се обуславят от неговия сложен химичен състав - в него са установени над 180 различни ве­щества. Той съдържа средно:

Вода 20 % ,азотни вещества 0,4 %,Глькоза и фруkтоза 74 %  ,минерални вещества  0,3 %,Захароза 2 % ,  органични киселини   0,2 % ,Декстрини 2 %

Преобладаваща съставка на меда са монозахаридите глюкоза и фруктоза. Те се усвоя­ват бързо от човешкия организъм и заедно със захарозата и декстрините са източник на голямата калоричност на меда. От 1 кг мед се получават 13 395 кJ.
Медът съдържа различни лесноусвоими минерални вещес­тва, особено Р, Са, Fе. Той е един от най-богатите с ензими хранителни продукти. В малки количества в него се намират белтъчни вещества, освежаващи вкуса му органични кисели­ни, ароматични и багрилни вещества, витамини.

Медът се употребява масово като продукт за непосредс­твена консумация и има не само хранително, но и вкусово зна­чение. Освен това той ишроко се използва като диетична и лечебна.

Топлинната обработка на меда разрушава някои от най-ценните му съставки, затова той има малко приложение в кулинарната практика. Употребява се само за приготвяне на някои бисквити и туршии. Напоследък от него се приготвят и безалкохолни напитки.

Образуване и добиване на меда.
За приготвяне на всеки килограм мед пчелите посещават милиони цветове. От тях те всмукват нектар и го събират в предстомахчетата си. Там нектарът се смесва с ензими и други вещества, отделяни от организма на пчелите. След то­ва пчелите го изливат чрез хоботчетата си в килийките на восъчните пити. В килийките той се сгъстявава като се изпарява част от водата му, и под действие на ензимите претърпява съществени промени - основната от тях е разграждането на захарозата на фруктоза и глюкоза.

Съвкупността от физичните и биохимичните процеси, които довеждат до превръщане на нектара в мед, се нарича съзряване. След напредване на съзряването пчелите запечатват килийките с тънък восъчен слой. Отделянето на меда от питите става най-често чрез центрофугиране, след което той се прецежда и се съхранява с подходящи съдове.

Според вида на соковете, от които произхожда, медът бива:
1) нектарен

• едноцветен - акациев, липов - прозрачни, почти безцветни, с приятен нежен вкус и характерния за липата или акацията фин аромат
• многоцветен

2) манов - образува се и се добива в малки количества. Той произхожда от сладкия сок, отделян от листата на ня­кои растения или от листни паразити. Този мед е тъмен, гъст и съдържа по-малко инвертна захар и повече декстрини, захароза и минерални вещества.

Качественият мед представлява гъста, прозрачна, без ме­ханични примеси течност. Може да има вид на криста­лизирала или полукристализирала маса. Сравнително по-теч­на е консистенцията на липовия и акациевия мед; те крис­тализират във финозърнеста, неплътна маса. Най-гъст е мановият мед; той кристализира на едри бучици, които при пос­тавянето му в устата по-трудно се разтварят. Недозрели­ят мед има по-течна от характерната за вида му консистенция.
Цветът на меда зависи от произхода му. Най-светъл е ме­дът, получен от акацията и памука. С постепенно увеличава­ща се интензивност на цвета са липовият, слънчогледовият, ливадният, като цветът на мановия достига до тъмнокафяв или тъмнозелен. Нехарактерният по-тъмен цвят на ме­да може да се дължи на продължително съхраняване или на прекомерно загряване.

Ароматът на меда е един от най-важните му показатели. Той трябва да бъде приятен и в повечето случаи характерен за цветовете, от които произхожда. Слабият аромат се смя­та за недостатък на меда, а може да бъде признак на фалшификация. Странична миризма на меда не се допуска.

Вкусът на меда трябва да бъде сладък, характерен. Мано­вият мед може да бъде и слабо горчив.
Допустимото количество на вода в меда е 20 %, на захаро­за за едноцветния мед - 5 %, а за останалите видове - 8 %. В меда не се допуска наличие на гликоза или на каквито и да са хранителни добавки.

Съхраняване и промени при съхраняването на меда.
Медът се налива в тенекии или гъмове, а се разфасова в стъбле­ни буркани или различни пластмасови опаковки. Най-малката нетна маса е в пластмасова опаковка от 0,030 кг, а най-голямата - 8 буркан от 1 кг. Опаковките трябва да са без миризма и херметично затварящи се.

Медът се съхранява в чисти, прохладни помещения. Тряб­ва да се има предвид, че е хигроскопичен. Погълнал водни па­ри, той се разрежда, а когато се съхранява при по-висока тем­пература, може да ферментира.
През време на съхраняването медът кристализира. Крис­тализацията на меда е естествен процес. Загрят в камери с горещ въздух или на водна баня до 60°С, той възстановява течната си консистенция за дълго време.

Гликоза

Използваната в общественото хранене и домакинствата има наименованието сладкарска гликоза. Тя е проз­рачна, гъста, вискозна течност със сламеножълт цвят или е безцветна, с характерен мирис и сладък вкус.

Гликозата се получава чрез непълна хидролиза на нишес­те. В химично отношение тя е смес от декстрин, малтоза, глюкоза и вода. Декстринът образува колоиден разтвор с во­дата, поради което пречи на гликозата да кристализира. Пос­тавена в сладка, конфитюри, гъсти сиропи, тя предотвратява кристализирането на обикновената захар в тях и им придава плътност. В много случаи гликозата се употребява като заместител на захарта, въпреки че сладост­та й е относително помалка.
Качествената гликоза трябва да бъде бистра или със сла­ба опалесценция. Тя не бива да съдържа механични примеси, нито да има нехарактерни оттенъци на вкуса и мириса.

Гликозата се опакова в чисти варели, кутии или буркани. Трай­ността й е 2 години. Овлажняването й, особено когато е придружено със затопляне, може да предизвика ферментация в нея.

Захар

Захарта е позната в индия още от древността. Масовото й производство и консумация в света обаче започват едва през 18в. Първата фабрика за захар в нашата страна е била построена в края на 19в. Много години насе­лението у нас е консумирало захар предимно в случаи на заболявания и праз­ници. След втората световна война консумацията на захар бързо нараства и през 1988 г. Достига 35 кг годишно на. Човек.

В химично отно­шение захарта е почти чиста захароза (С12Н22О11). Тя съдър­жа само 0,1-0,2% други вещества, между които вода и ми­нерални соли. От 1 кг захар се получават 17121 кJ, поради което тя се е утвърдила като важен енергиен източник в хра­ненето и като ценен диетичен продукт при сърдечни, чернодробни и други заболявания.

Голямо предимство на захарта като под­сладител е, че тя е безцветна и няма миризма,  разтваря се лесно във вода, като разтвоимостта й се увеличава с повишаване на температурата на водата.

При охлаждане на получените чрез варене гъсти захарни разтвори (сиропи) захарта кристализира. Ако сиропът се бърка, в него се включва въздух и кристализирането се ускорява; получава се фина кристална маса, наречена фондан - намира приложение в сладкарството за глазури и гарнитури и в произбодството на захарни изделия.
Ако се вари при наличие на киселини, захарта се разгражда хидролизно:

С12Н22011 + Н2О -> С6Н12О6 + С6Н12О6
инвертна захар

Инвертна захар - смес от равни количества глькоза и фруктоза се нарича инвертна захар - тя по-трудно кристализира.
При загряване захарта се стапя и при температура над 160-200°С започва да се разгража, като отделя водни пари. Заедно с това обезводнените остатъци от молекулата й хи-мически се променят и се получават тъмни, червено-кафяво оцветени вещества, наречени карамели. Този процес се нари­ча карамелизиране на захарта. Карамелизираната захар се из-ползба за глазури, при приготвянет на крем-карамел, а също така и като оцветител в готварството, сладкарството и питейното производство.
Захарта бива:

1) в зависимост от материала, от който се произвежда:

• от захарна тръстика - в тро­пичните страни 
• от захарно цвекло - в страните с умерен климат  

• бяла 
• кафява

• кристал - според размерите на кристалите се дели на едър, среден и дребен кристал (2,5-0,2mm). Качествената захар кристал има бели, еднородни кристали, които при добре рафинираната захар са блестящи; между тях няма бучки от неизбелена захар и чужди примеси. Белият цвят на за­харта се дължи на съдържащите се в кристалите микрошупли. Тя е суха - при пипане с ръка не леп­не; 
• бучки - произвежда се от рафинирана захар крис­тал. Бучките имат форма на паралелепипед (напоследък се произвеждат и други форми); трябва да имат суха, чиста повърхност, бял цвят и да са без петна.
• пудра - получава се чрез смилане на рафинирана или на бяла захар кристал. Трябва да има вид на фин, сипкав бял прах, преминаващ през сито с размери на отворите 0,1мм.

Качествената захар от всички видове няма мирис и е сладка, без страничен привкус. Тя се разтваря напълно във вода. При концентрация 10 % разтворът й е безцветен, прозрачен, без плаващи частици и утайки. Мирисът и вкусът на захарта може да се изпитват и след разтварянето й във вода.

Рафинираната захар трябва да съдържа захароза, не по-малко от 99,9%, пепел до 0,025% и влага 0,1%. Съдържанието на захароза в бялата захар кристал трябва да бъде най-малко 99,8 %, а в промишлената бяла - 99,7 %.

При недостатъчно пречистване при производството в за­харта остават повече соли и други примеси, които влошават качеството й. Такава захар има жълтеникав цвят, едва доло­вима миризма на цвекло и повишена хигроскопичност.

Опаковка и съхраняване на захарта. Захарта кристал се опакова в торби от различен вид с нетна маса 50 или 70 кг, а захарта на пудра - в трикатни натронови торби по 20 кг. В търговията на дребно захарта се предлага предимно в полиетиленови пликове по 1 и 0,5 кг.

При съхраняването на захарта трябва да се има предвид, че е хигроскопична и лесно приема и задържа миризми от околната среда. Стандартният срок за трайност на захарта е 2 години.