Да Знаеш Как - Онлайн Магазин за домашния майстор

Мисия Моят Дом

Растителни масла

5
гласа
Растителните масла се добиват от семената и плодовете на маслодайни растения. Най-използваните суровини за производтво на растителни масла в свето­вен мащаб са соята и фъстъците, а у нас - слънчогледът. Рас­тителни масла се добиват още от маслини, царевични заро­диши, памучни семена, репица и др.
Растителни масла  -1 Растителни масла  -2

Отделянето на мазнините от съответните суровини става чрез пресуване или екстракция с помощта на органичен разтворител. Добитите и по двата начина рас­тителни масла съдържат примеси, които понижават вкусово-ароматичнипге им сбойстба и намаляват трайността им. Затова в повечето случаи маслата се подлагат на пречист­ване, наречено рафиниране.


За целта най-напред от маслото се отстраняват механичните приме­си. След това маслото се загрява и се обработва с топла вода за отделяне на фосфатидите, белтъчините и слузестите вещества. После се обработ­ва с разтвор на натриева основа за неутрализация на свободните мастни киселини. Следващите рафиниращи операции са промиване, изсушаване, обез­цветяване и обезмирисяване.


Слънчогледово масло. То е предпочитано в нашата кухня. Използва се широко за приготвяне на ястия и салати, за сладкиши и хлебни изделия, за произвдство на стерилизирани мес­ни консерви.


Глицеридите от състава на слънчогледовото масло съдър­жат главно линолова киселина (47 - 60 %), значително коли­чество олеинова (20 - 39 %), стеаринова и палмитинова кисе­лина (общо към 10 %). Линоловата киселина, която спада към незаменимите мастни киселини, е особено ценна съставка на слънчогледовото масло.


Асортимент на слънчогледовото масло:
1) рафинирано - Калиакра, Нива, Бисер

  • екстра - ра­финирано е в по-голяма степен, затова цветът му е светложълт, а вкусът и мирисът му са почти неутрални
  • 1во качество – цветът е златистожълт, а мирисът и вкусът са приятни, характерни
  • 2ро качество       

2) нерафинирано (натурално) - има по-тъмен цвят от рафинираното първо качество и по-силно изразени мирис и вкус. То се рафинира частично без използване на натриева ос­нова. Вследствие на това запазба физиологичноактивните си съставки, които му придават по-високата хранителна стойност и ди­етични свойства.
    - обезмирисено
    - необезмирисено

Царевично масло. То се по­лучава от заро­дишите на ца­ревичните зър­на. За храни­телни цели се използва само рафинирано масло. Има светложълт цвят и приятен аромат и вкус. В състава на глицеридите му влизат олиеинова и линолова киселина (по 40 - 50 %) и наситени мастни киселини (около 10 %).


В сравнение с другите растител­ни масла царевичното масло съдържа повече лицитин и вита­мин е, поради което то е по-трайно, а при топлинна обработка е химически по-устойчиво.

Маслинено масло (зехтин). Това е най-ценното растително масло. То се произвежда от зрелите плодове на маслиненото дърво, което вирее в средиземноморските райони. Получава се чрез пресуване на месестата им част, без да се рафинира.


Висококачественото маслинено масло има светложълт цвят с лек зеленикав оттенък. Вкусът и мирисът му са мно­го приятни и добре изразени. По тях може лесно да се отличи от другите растителни масла.


Маслиненото масло съдържа голямо количество олеинова киселина (до 85 %) и витамини - особено А и Е. То е трайно при съхраняване, но при понижаване на температурата (под 10°С) помътнява поради кристализиране на твърдите глицериди, които съдържа.


Използва се ограничено предимно за салати, предястия и като диетично масло.
Репично масло. Произвежда се от зрели репични семена без льщене. За хранителни цели то се употребява само рафини­рано. Цветът на това масло е слабо жълт, а вкусът и мири­сът - приятни, характерни.


Съдържанието на наситени мастни киселини в него е твърде малко (до 2 %). При съхраняване вкусово-ароматичните му свойства сравнително бързо се влошават поради разграждащи и окислителни процеси.

източник moi-dom.net

Категория Категория: Готварство

Категория Тагове: готварство, растителни масла,

0 Коментара

Добави коментар

друга картинка

antibot