Да Знаеш Как - Онлайн Магазин за домашния майстор

Мисия Моят Дом

Производство на вина

5
гласа
При производството на бели вина се използуват бели сортове грозде и доста по-рядко червени сортове, но с неоцветен гроздов сок.
Производство на вина-1

В повечето случаи при гроздовите зърна не се отделят от чепките - т.е. не се ронкат. Обикновено след смачкване на цялото грозде посредством гроздомелачки, с помощта на специфични съоражения - оцедвачи или преси с различна конструкция, гроздовата мъст се отделя възможно най-бързо и без контакт с въздуха, за да несе допусне окисление. Чрез прилагане на по-тежки режими на пресоване се извличат максимални количества гроздова мъст от гроздовата каша, но в повечето случаи тя не се използува за получаване на висококачествени вина за директна консумация.

Ниската температура - 10-12-15оС способства за безпроблемно отделяне на оптимални количества самоточна мъст, нейното обогатяване с редица вещества без опасност от повреди, а в последствие провеждане на плавна, чиста алкохолна ферментация.
Алкохолна ферментация. Абсолютно задължително е за провеждането на алкохолната ферментация (12-15оС) да се използуват селекционирани микроорганизми - дрожди, превръщащи захарите на гроздовия сок в алкохол, продуциращи редица вторични метаболити в количества, съответствуващи на типа вино.


Претакане (декантиране). След приключване на алкохолната ферментация, за период от 20 - 30 дни виното постепенно се освобождава от редица вещества, дрождеви клетки, които падат под формата на утайка на дъното на съдовете за ферментация и съхранение. Отделянето от утайката става при широк достъп на въздух, за да могат да бъдат отделени натрупаните при алкохолна ферментация газове.


Отлежаване. По-нататък виното престоява различно дълго време в резервоари, претърпява редица бистрещи и стабилизиращи обработки, които целят да му предадат химична, физикохимична и биологична стабилност и да осигурят търговския му вид за съответен период - 6 месеца до една година.

Производство на червени вина

Червените вина дължат своя цвят на антоцианите - фенолни вещества, имащи рубиненочервен цвят. Те се срещат само при червените сортове грозде, като могат да бъдат локализирани само в ципата или и в гроздовия сок.


Отделяне на зърната. В технологията на червените вина задължително е включена операцията ронкане, за да не влияят отрицателно чепките върху качеството на виното.


Пресуване. Следва смачкване на зърната, като се следи да няма счупване на семки и претриване на ципата.
Алкохолна ферментация. На ферментация се подлага смачканата гроздова каша. Успоредно протичат ферментационен и екстракционен процес и тяхното умело съчетаване до голяма степен определя качеството на бъдещото вино. Алкохолната ферментация протича при по-високи температури 24 - 28оС


Обагрянето на червените вина е основна тяхна характеристика, затова е важно да се знае, че различните сортове грозде имат различна запасеност с антоциани


Отделяне от джибрите. Kолкото по-дълго време задържим течността с твърдите части, толкова по-плътно, тежко и екстрактивно ще стане виното, ще има нужда от отлежаване, развитие, но ще живее по-дълго и може да развие много добри качества. Обратно - ако желаем да получим по-леко, нежно вино, за бърза реализация, трябва да го отделим сравнително по-рано от джибрите.


Допълнителна ферментация. След отделянето червеното вино доферментира в резервоари или бъчви с различна големина, след което също като бялото трябва своевременно да бъде отделено от утайката.


Стареене. В периода на стареене във вината протичат много сложни, трудни за контролиране процеси, водещи до промени във вкуса, аромата и цвета им. Най-общо те омекотяват вкуса си, стават по-заоблени, ароматът се променя от свеж плодов към по-тежък, но благороден, цветът плавно загубва своята рубинова нотка, засилват се жълто-кафявите компоненти. Стареенето на червените вина започва в дъбови бъчви за период от 1 - 2 до 5 - 6 години, което зависи от партидата вино и от състоянието на бъчвата. По-късно продължава в бутилка за 10 - 20, понякога 40 - 50 и повече години. Производство на розови вина
Тази категория вина не е много популярна в България, но в света е високо ценена, а напоследък и у нас се наблюдава раздвижване. Тези вина по цвят приличат повече на червените, но по аромат и вкус са леки и се приближават повече до белите.
Произвеждат се:


1) Купажни розови вина - получават се при смесване в определени пропорции на бели и червени вина, но общо взето не се отличават с много високо качество.
2) Натурални розови вина - значително по-качествени и по-търсени. Те се произвеждат от червено грозде с необагрен сок, като продължителността на контакт на гроздовия сок с богатите на антоциани ципи определя степента на оцветяване на розето. Розовите вина обкиновено се консумират като млади. Рядко стареят в бъчви и то за не повече от няколко месеца.

Производство на бели вина от червено грозде
Макар и рядко от червено грозде се произвежда бяло вино - т.н. блъш вина. Условие за това е сокът на гроздето да не съдържа багрещи вещества. За целта обикновено се използуват ниско екстрактивни червени соротве грозде. След ронкане и смачкване или само след смачкване гроздето се преработва по технологичната схема за бели вина - бързо се отделя течната фаза без да се допусне преминаване на багрилни вещества от ципата в течността.

Бели вина
Разпространени са както чисто български сортове като Димят, Червен мискет, така и чужди - Ркацители (грузински), Алиготе, Юни блан, Пино Шардоне, Траминер и др. (западноевропейски).
Червени вина
Традициите и постиженията на българското винопроизводство се свързват с червените ни вина. Сортовете, които имат промишлено значение са Памид, Гъмза, Широка мелнишка лоза, Мавруд, Мерло, Каберне Совиньон. Много слабо са застъпени сортове като Сторгозия, Рубин, Евмолпия, Букет, които имат добри характеристики и потенциал, но все още няма достатъчно насаждения и не са навлезли дълбоко в производството.
Розови вина
В последните години започна по-широко производство на розови вина. Натуралните розета се получават от сортовете Каберне Совиньон, Мерло, Мелник. Най-известното розе у нас дълго време бе “Розе от Южния бряг”, производство на “Винком” АД, гр. Бургас. Сега на пазара се появиха висококачествени розови вина, произведени във заводите в Дамяница, Свищов, Велики Преслав, Русе.

източник moi-dom.net

Категория Категория: Готварство

Категория Тагове: готварство, вино, производство,

0 Коментара

Добави коментар

друга картинка

antibot